GUIDE D'UTILISATION DU SITE

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Ce blog se veut être une clé pour appréhender les différents vignobles du globe.

La même méthode sera utilisée pour décrire chaque vignoble. Les données suivantes seront étudiées pour chaque vignoble :

•  Le nom des vins produits et leurs styles. Le style du vin sera expliqué en relation avec les éléments ci-dessous :
• La superficie du vignoble
• La localisation du vignoble (nom de la région, localisation dans le pays, latitude et longitude)
• Le climat (continental, océanique, méditerranéen, tropical...) et ses tendances (continental frais, tempéré, chaud).
• Les sols
• La topographie
• Les cépages
• Les méthodes viti-vinicoles spécifiques (taille, conduite de la vigne, vinification...) 

Ces données seront mises en valeur par les vues prises depuis Google Earth qui permettront d'apprécier les qualités de chaque vignoble :

Vue du vignoble de Constantia et du Mont Vlakkensberg (Afrique du Sud) qui produit le mythique Vin de Constance, issu de Muscat à Petits Grains passerillé à la liqueur exquise. Un des vignobles les plus beaux du monde, baigné par l'océan Atlantique que l'on voit à l'horizon.

Avant de découvrir les différents vignobles. Imprégnez-vous des données de bases suivantes sur la viticulture et la climatologie.

Ces données vous permettront de comprendre les paramètres qui singularisent chaque vignoble (faible pluviométrie, cycle végétatif long, altitude, etc..). Les notions viticoles expliquées ci-après (classification des climats, influence de l'altitude, amplitude thermique jour-nuit...) seront utilisées pour chaque description de vignoble, sinon toutes, au moins une majorité d'entre elles à chaque fois.

Familiarisez-vous donc avec ces notions avant de partir à la découverte du patrimoine viticole mondial...

Voici une liste de ces  notions viticoles qui seront détaillées ci-dessous :

1. La notion de "terroir"
2. La vigne
3. La climatologie
4. Les besoins de la vigne en température et ensoleillement
5. Les besoins de la vigne en eau
6. Les sols viticoles
7. La topographie et les influences complémentaires (vent, masses d'eau, périodes de pluviométrie...)

Sauf indication contraire, l'ensemble des données proviennent des deux ouvrages suivant :

• Grand Atlas des Vignobles de France, Benoît France.
• Wines and Spirits, Understanding Style and Quality, WSET.

Pour les références complètes des ouvrages cités, consultez la bibliographie.

1. La Notion de "Terroir"

Le mot "terroir" est controversé au niveau mondial. Ce terme Français est utilisé par les vignerons Français pour singulariser leurs différentes AOC ou IGP. Depuis l'émergence à haut niveau qualitatif des vins du "Nouveau Monde" dans les années 70, la notion de terroir a été mise en avant par les vignerons Français pour justifier leur différence (Règles d'origine des raisins plus strictes en Europe : aux Etats-Unis par exemple si l'AVA Napa Valley est spécifiée sur l'étiquette, jusqu'à 15 % des raisins peuvent provenir d'une autre AVA). De leur côté les Français peuvent avancer que leurs AOC sont plus représentatives d'une identité de terroir car 100 % des raisins doivent provenir de celles-ci.

L'amalgame facile impliquant vins de terroir en Europe et vins technologiques dans le nouveau monde a été largement véhiculé par les vignerons Français pour se protéger de leurs concurrents. Cet amalgame est bien sûr très exagéré. En effet, de longue date, les meilleurs vignerons du Nouveau Monde ont exprimé avec  précision l'excellence et l'originalité de leurs terroirs, en allant au-delà des exigences de leurs règlementations.

Quant à moi, sur ce blog, j'utiliserai la notion de terroir pour étudier les vignobles sélectionnés, qu'ils soit situés dans la vieille Europe ou aux antipodes...

Qu'est-ce donc qui définit un terroir ?

Selon moi 4 facteurs interconnectées : 

1. Un couple géologie / topographie (composition et propriété du sol : composition, drainage ; expositions des vignobles ; pentes; altitude).
2. Une climatologie (classe climatique : continental frais, tempéré / méditerranéen tempéré, etc.; périodes de pluviométrie, ensoleillement, qualité des arrières-saisons, etc.).
3. Des cépages adaptés (au sol, au climat)
4. Des traditions viticoles originales et uniques (une exploitation originale du potentiel d'une zone viticole, son aménagement, ses techniques viticoles : la taille en gobelet dans les régions chaudes et arides pour protéger les raisins du soleil / La construction de terrasses dans le Douro pour lutter contre l'érosion / La taille guyot simple ou double dans le Bordelais gage d'un trelissage apte à la mécanisation, etc.).

Ces deux photos montrent comment des choix viticoles très différents permettent de s'adapter au mieux aux exigences différentes de deux vignobles pour modeler un terroir d'une manière spécifique :

• A gauche la Champagne, disposant d'une bonne pluviométrie (650 mm/an) couplée à un climat frais et recherchant des moûts légers et frais. Ces facteurs autorisent de hautes densités de plantation (8000 pieds/ha en moyenne). 

• A droite la Manche en Espagne, avec une faible pluviométrie moyenne (400 mm/an) couplée à un climat continental chaud.  Ceci impose des densités très réduites (1900 pieds/ha en moyenne) pour optimiser l'apport hydrique à chaque cep.

 

Vignoble de la Manche à faible densité

Vignoble planté à haute densité en Champagne

Ces 4 données ont modelé les zones viticoles et ont induit une exploitation de leur potentiel d'une certaine façon. Le Douro aurait un autre aspect s'il n'était pas construit en terrasses. Récemment d'ailleurs des terrasses plus larges "patamares" ont remplacé les traditionnels "socalcos" (2 à 3 rangs maximum) pour permettre la mécanisation.

Terrasses "socalcos"  typiques à 3 rangs de vignes dans le Douro

Les terrasses Patamares, plus larges, changent l'aspect du Douro (Crédit photo Monica Monguinhas)

Pentes abruptes sans terrasses du célèbre cru  Bernkasteler Doktor dans la Moselle Allemande.

Bien sûr, la notion de terroir n'est pas figée, l'utilisation des 4 facteurs peut évoluer et amener des évolutions des paysages et des styles de vins.
L'évolution du climat, par exemple, peut amener à planter de nouveaux cépages, plus adaptés (à Bordeaux, on expérimente des cépages comme le Marselan, croisement de Cabernet Sauvignon et de Grenache, plus tolérant à la chaleur / Certaines expositions trop chaudes pourraient à terme être plantées de cépages méditerranéens).

Tout comme le style des vins évolue avec les époques, les terroirs évoluent avec ces styles et les changements climatiques.

Nous étudierons chaque vignoble sous le prisme de ces 4 facteurs qui définissent leur terroir. 

2. La Vigne

L'espèce de vigne qui sert à la production de raisins de cuve est vitis vinifera. Elle se différencie des autres espèces de vitis telles vitis rupestris ou vitis berlianderi par les qualités organoleptiques qualitatives qu'elle confère aux vins (sucres, acides, arômes et tanins).

La quasi-totalité des vignobles mondiaux sont des vinifera greffées sur des porte-greffes américains ou hybrides. Cette technique permet au système racinaire de résister au Phylloxera qui a contaminé quasiment tous les vignobles de la planète à partir de la deuxième partie du XIXème siècle.

Les vignes non greffées sont appelées "franc-de-pied". On les trouve principalement en Australie du Sud et au Chili.

3. La Climatologie

Voici les différents types de climats que nous allons rencontrer. Pour chaque type plusieurs degrés seront possible (frais, tempéré, chaud, très chaud)  :

• Le Climat Continental

Exemple de climat continental frais : la Moselle Allemande / Continental très chaud : La Castille-la-Manche en Espagne.

La continentalité (écart entre les températures les plus hautes de l'été et les plus basses de l'hiver) est forte. Les saisons sont le plus marquées. Les températures peuvent être extrêmes (moins de 0°C en hiver et plus de 35°C en été).

La pluviométrie est généralement faible.

L'amplitude thermique jour-nuit est la plus élevée avec ce climat (20°C d'écart entre jour et nuit en été dans la Ribera del Duero par exemple).

Dans la configaration continental frais, la période végétative est très courte et il faut des cépages fleurissant tard  et mûrissant tôt (au cycle végétatif court, tel le gamay ou le Chardonnay).

L'ensoleillement pendant le cycle végétatif est souvent élevé.

• Le Climat Maritime

Exemple de climat maritime frais : le Muscadet en France / de climat maritime chaud : Auckland en Nouvelle-Zélande.

Les températures sont fraîches à modérées.

La continentalité est faible grâce à la présence de la mer à proximité. Ce faible écart implique des cycles végétatifs assez longs jusqu'en automne.

La pluviométrie est moyenne à élevée et étalée sur toute l'année. Cela peut poser des problèmes de coulure à la floraison et de pourriture à l'approche de la maturité.

L'ensoleillement est moyen, le ciel est souvent nuageux.

• Le Climat Méditerranéen

Il peut qualifier une zone climatique autre que le bassin méditerranéen. Exemple de climat méditer. modéré : Chianti / de climat méditer. chaud : Chateauneuf-du-pape.

La continentalité est faible. La mer n'est jamais très loin.

Les écarts de températures jour-nuit sont faibles.

Les températures sont modérées à chaudes.

Le cycle végétatif est long.

La pluviométrie est faible à modérée et tombe surtout en hiver.

L'ensoleillement est élevé.

4. Les besoins de la vigne en température et ensoleillement

• Les températures moyennes nécessaires à la vigne pendant son cycle végétatif (avril-octobre dans l'hémisphère nord / octobre-avril dans l'hémisphère sud) vont de 16°C à 21°C. Bien sûr, selon que l'on est plus proche de l'un ou l'autre extrême, on devra planter des cépages adaptés (pinot noir en climat frais / grenache en climat chaud par exemple).

Pour rapidement cerner le profil température d'un vignoble on utilise souvent un chiffre qui additionne la somme des températures quotidiennes moyennes sur le cycle végétatif. le calcul est le suivant (le premier jour est celui du bourgeonnement / le dernier jour est celui de la vendange). Par vignoble on établit une moyenne.

En France, l'amplitude thermique peut aller de 3000°C à 3800°C.

• L'ensoleillement joue également un grand rôle. Il participe principalement à la photosynthèse et permet d'amener les raisins à complète maturité. On le calcule en heures cumulées d'ensoleillement sur le cycle végétatif. Il y a de grands écarts entre vignobles :

• En Champagne il est en moyenne de 1650 heures.
• A Bandol il est de 3000 heures, quasiment le double.

Le Grand Cru Bouzy (Champagne), exposition plein sud, qui peut amener le pinot noir à parfaite maturité malgré le faible ensoleillement. De grands rouges secs y sont produits, pouvant rivaliser, dans un style plus floral, avec les grands crus de la Côte d'Or.

On comprend tout de suite que le choix du cépage et de la bonne exposition soit particulièrement crucial en Champagne par exemple, où il faut tirer le meilleur parti du faible ensoleillement.

5. Les besoins de la vigne en eau

La vigne a besoin de 400 à 600 mm de pluie / an. Cependant, ces chiffres sont à relativiser selon deux facteurs importants :

• La capacité du sol à retenir une partie de l'eau pour ensuite le restituer à la vigne. Dans l'idéal, le sol est drainant et ne laisse pas l'eau stagner près des racines, cependant il permet par des couches inférieures imperméables en profondeur  de restituer l'eau par capilarité en cas de sécheresse.

Le sol crayeux de champagne possède cette capacité.

Les sols graveleux du Médoc sont très profonds (jusqu'à 5 mètres) et permettent un excellent drainage des eaux en profondeur. A 5 mètres ils sont assis sur une couche de calcaires qui retiennent l'eau et permettent de créer des réserves qui seront restituées en cas de sécheresse.

Après l'averse, cette eau va vite être entrainée en profondeur grâce au propriétés drainantes naturelles des ces excellentes graves médocaines.

• La période où la pluie tombe. Il est important que la pluie ne tombe pas à la période de la floraison (mi-mai à fin juin) car elle provoque la coulure et le millerandage par une mauvaise pollinisation. 
Trop de pluie à l'approche de la vendange expose les vignes à la pourriture grise et à la dilution du moût, voire à l'éclatement des baies par un trop plein d'eau. Tout est une question de moment plus que de quantité brute d'eau. 

 

6. Les sols et la vigne

Le sol est un des 4 éléments fondamentaux de l'expression d'un terroir.

Il est unanimement reconnu qu'un sol viticole doit :

• Être pauvre
• Être drainant
• Avoir des réserves hydriques faibles mais suffisantes

Pourquoi ces 3 exigences :

• La lenteur du cycle de maturation est recherché. Surtout à partir de la fin de la véraison. Car une maturation lente permet une production de composés aromatiques plus variés et plus nombreux (Foulonneau). On peut également penser que ceux-ci seront plus qualitatifs (précision des arômes).

Or un sol pauvre oblige la vigne a une croissance lente.

De même, une réserve hydrique faible oblige à une croissance lente. Alors qu'un excès d'eau encourage la vigueur de la  végétation et accélère la maturation.

C'est pourquoi les sols les plus exigeants, stricts et austères donnent les vins les plus subtils, alors que les sols de plaine, fertils, donnent les vins les plus simples, même avec des rendements maîtrisés.

• La vigueur de la vigne doit être maîtrisée pour éviter l'entassement du feuillage et l'augmentation de l'humidité (celle-ci favorise le développement des maladies cryptogamiques : oidium, mildiou, etc.). La vigueur est augmentée par la fertilité du sol et l'abondance d'eau.

• Le caractère drainant des sols est primordial. A l'approche de la vendange, à la fin de la véraison, les baies se remplissent d'eau. Si il y a surplus d'eau à l'approche de la vendange, les moûts seront dilués et l'intensité des vins sera réduite (le rapport entre le poids de la pellicule (PP) et le poids total de la baie (PB) baisse : PP/PB, plus ce chiffre baisse et plus le taux de composés phénoliques diminue).

 Si le sol est drainant les excès d'eau seront évacués et la concentration du moût n'en souffrira pas trop.

La célèbre "terra rossa" du Coonawarra (Australie Méridionale), une couche supérieure ferrugineuse sur une sous-couche de calcaire blanc. Il donne au cabernet-sauvignon un caractère unique (rondeur, puissance, arômes d'eucalyptus).

 

 

 7. Topographie et influences complémentaires

D'autres aspects vont venir compléter les caractéristiques de base d'un vignoble (température, ensoleillement, pluviométrie, sols) et les modifier de nouveau :

• La période ou l'ensoleillement et la pluviométrie sont les plus intenses. Il est intéressant d'avoir une pluviométrie faible au moment de la floraison par exemple, pour éviter la coulure. Il vaut mieux que la pluviométrie soit concentrée au début du printemps et après la vendange.

Pour l'ensoleillement, il est particulièrement bénéfique à la floraison et à la véraison (de juillet à octobre).

• L'exposition qui permet d'atténuer les extrêmes. Soit on optimise l'ensoleillement (exposition sud) dans les climats frais, soit on le réduit (exposition au soleil levant ou couchant) dans les climats chauds.

• L'aspect du vignoble. La pente permet de mieux exposer la vigne aux rayons du soleil (vignes en coteaux escarpés de la Moselle Allemande). Elle permet également de mieux évacuer l'eau (drainage naturel) et ainsi de compenser une forte pluviométrie.

• L'altitude. On perd environ 0.6°C tous les 100 mètres. Cette baisse permet de tempérer les régions chaudes, favorisant la conservation de l'acidité dans les vins et l'optimisation du rythme de mûrissement.

• Le rythme régulier et long du cycle végétatif. Plus ce rythme est long, plus la synthétisation des composés aromatiques et phénoliques est lente et plus ceux-ci seront fins et variés. C'est un fait reconnu et cette caractéristique sera possible soit :

 Dans les climats maritimes tempérés, tels Bordeaux, qui permettent une maturation lente par les températures douces et ainsi une synthétisation progressive des arômes et des tanins, gages de finesse et de complexité de ceux-ci.

Dans les climats continentaux frais et tempérés.

Dans les climats continentaux et méditerranéens chauds ou très chauds, ci ces deux dernier proposent des écarts thermiques importants entre jour et nuit. Ces écarts sont possibles grâce à l'altitude (Par exemple l'Uco Valley en Argentine de 1000 à 2000 m d'altitude qui offre 16.8°C d'amplitude thermique pendant le mois le plus chaud par exemple). Ces écarts ralentissent la maturation et affinent arômes et tanins.

• La présence masses d'eau à proximité. Mer (Bordeaux, Margaret River, Stellenbosch), où lacs (Neusiedlersee en Autriche, Lac Balaton en Hongrie) ces masses d'eau se refroidissent et se réchauffent bien plus lentement que l'air et ont ainsi un effet régulateur des extrêmes climatiques des climats continentaux ou méditerranéens. 

Elles jouent également un rôle dans le développement de la pourriture noble pour la production de vins liquoreux (Neusiedlersee pour les Ausbruch, Ciron pour les Sauternes, etc.). Les masses d'eau produisent souvent des brumes matinales qui se propagent dans les vignobles et participent à l'installation de la pourriture noble.

A Barsac, brume matinale montant du Ciron, elle accélère le développement de la pourriture noble.

• Les courants marins. Ils ont une influence sur le climat, tel le Gulf Stream qui réchauffe la côte Ouest de l'europe mais dont ne bénéficie pas la côte Est des Etats-Unis qui à latitude égale est bien plus froide. A latitude égales (48 N) Montréal à une température moyenne en Janvier de -10°C alors qu'à Paris celle-ci est d'environ 5°C. 

• Les Vents. Ils ont également une grand influence sur les températures ainsi que sur l'état sanitaire du raisin car en asséchant l'air ils préviennent les maladies cryptogamiques. Ils sont très influents dans la Vallée du Rhône par exemple avec le Mistral  qui souffle en moyenne 8 jours par mois, en général par séquences de 2 jours mais qui peut monter jusqu'à 15 jours consécutifs (La météorologie / N°50 / Août 2005).